4/29營養師特地去台中參加由灃食公益飲食文化教育基金會主辦的良食脈動講座，這次的主題是「野餐選食有一套」，主要會跟大家分享肉乾、果乾、咖啡豆的知識。營養師聽完後很想趕快寫下來和大家分享，咱們一起來看看吧！
主題一、哪來的嚼勁
講師：張正明 國立台灣海洋大學食品科學系 副教授
一開始講師就先跟大家介紹什麼是嚼勁，接著用圖片的方式跟大家說明肉乾的製作過程。營養師幫大家整理幾個小重點，讓大家可以更快了解關於肉乾的秘密。
- 由重組肉製作的牛排和火鍋肉片一定要吃全熟的。因為重組肉在製作過程中有微生物生長的風險，而且法規上也有規定重組肉必須誠實標示，所以大家去牛排店點牛排的時候要留意，如果有標示重組肉，就必須要點全熟的喔！
- 眾多肉乾產品中，想要吃到較新鮮的肉，可以選擇肉脯。講師表示不新鮮的肉品，可是無法做出好的肉脯喔！
- 水活性在0.85以上較容易增加食品腐敗風險，而肉乾和肉鬆的水活性都在0.85以下，所以肉乾和肉鬆可保存比生鮮肉品久。
主題二甜蜜食物的美麗魔法–果乾與蜜餞
講師：謝昌衛 國立中興大學食品暨應用生物科技系 教授
講師一開始用幽默風趣的方式讓大家知道果乾和蜜餞不一樣，更提到果乾和蜜餞的由來，以前沒有良好的冷凍設備，想吃水果並不是那麼方便，因此才有果乾和蜜餞的誕生。
在了解果乾和蜜餞的加工方法哪裡不一樣前，先來認識一下食品成分中主要有兩種水：
- 結合水：不可被微生物所利用的水
- 游離水：可被微生物利用的水
果乾就是將游離水脫掉，降低水活性，避免微生物生長。但是果乾脫掉游離水後，還有結合水，所以果乾並不是完全沒有水分在裡面。蜜餞則是將游離水加糖至適當的水活性(65-68%)，讓微生物無法利用游離水。
果乾和蜜餞原本是不需要加防腐劑的，但是為了調整到消費者喜歡的口感而後續調整了水份比例和糖度及酸度，避免果乾太乾或是蜜餞太甜，此時才需要加上防腐劑讓果乾和蜜餞可以被良好保存。
最後講師也提到如何挑選果乾和蜜餞，盡量選擇包裝標示完整的產品，並且不用過度迷信強調純天然或純手工的產品。
主題三、透視高溫下的咖啡豆
講師：林世航 好食課執行長
講師從咖啡豆的外觀帶到有經濟價值的2大咖啡豆品種以及咖啡的製作過程，最後更提到大家常問的咖啡迷思。就讓營養師幫大家整理一下重點吧！
咖啡豆品種雖然很多，但主要有經濟價值的咖啡豆大約可分成2種。營養師整理成表格給大家看👇
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口感
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產地
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採集
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價格
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阿拉比卡(Coffee Arabica)
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偏酸
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高山
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人工採集
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較昂貴
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羅布斯塔(Coffee Robusta)
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偏苦
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平原
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機械採集
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較便宜
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最後講師更替大家解答許多關於咖啡的疑問
- 咖啡在烘焙過程中雖然會產生丙烯醯胺，但是和洋芋片比較起來，咖啡內的丙烯醯胺含量實在是太少了，基本上是不用擔心的。
- 在鈣質攝取足夠的情況下，喝咖啡並不會造成骨質疏鬆。
- 不建議孕婦和12歲以下的孩童喝咖啡。
聽完這些豐富的內容，覺得灃食公益飲食文化教育基金會很用心，每次參加良食脈動講座，總是能收穫滿滿，學到很多實用的食品知識，期待下一場良食脈動替大家帶來精彩的講座。大家如果喜歡這場講座的內容更歡迎點讚與追蹤👉灃食公益飲食文化教育基金會
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